冷汁 / 冷や汁(ひやしる・ひやじる)の作り方
 
(独断と偏見にみちみちた、冷や汁オタクの個人的レシピと一考察。)

 

冷汁・冷や汁・ひやしる・ひやじる 冷汁は宮崎の夏に食べる家庭料理です。(でした。)
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「冷汁」には郷土料理としての統一されたレシピというものは
存在しませんし、また統一された食べ方も存在しません。
100件の家庭には100通りの作り方と食べ方があります。
そして、みんながみんな自分ちの味が一番だと思っています。
つまり「お袋の味」、冷汁とはそういうものです。
特別な材料も技術もいりません。
気楽に作って笑顔でかっこんでください。
では、わたしの「冷汁」の作り方をご紹介します。
 
飛び魚のひらき(ひもの)かますのひらき(ひもの)
熱いうちに粗くほぐして。きれいに取れました。
 
 
飛び魚とカマスはあまりクセがなく、冷汁初心者にお勧め。
これで飛び魚1枚分

さて、冷汁づくりのスタートは魚を選ぶことから始まります。
魚の種類に決まりはありません、手に入る材料で作りましょう。
といっても、これでは?ですね。冷汁に入る魚肉には大きく分け
て、3パターンあります。
まずは「いりこ」、頭とお腹を取ってフライパンで乾煎りし、すり
鉢でよーく擂ります。(いりこの違いで味に違いがでます)。
ちょっと贅沢なパターンとして、「ひらき」(干物)・「焼き魚」(生魚)
の二つです。
他にも、花鰹を炒って揉んだ物を使ったり、残り物の刺身を焼いて
入れたり、ツナ缶を使う剛の者もいます。引き出物の鯛の浜焼きが
手に入ったら、これはもう「冷汁」を作る以外に道はありません。
 (あの持て余す『尾頭付き』の最も美味しい食べ方は冷汁です!)

うちの「冷汁」は干物(ひらき)で作ります。
今回は飛び魚のひらきとカマスのひらきを使いました。
(ブレンドも自由です。他に鯵の開き・鯛の開き・キンメ・かわはぎ
等、色々試してみて下さい。)

冷汁作りで最も手間がかかるのが、焼いた魚の身をほぐすこと
です。焼けたらすぐに熱いのを我慢して身を荒くほぐしておきます。
冷えると皮や骨の身離れが悪くなり苦労します。粗熱が取れたら、
身を指先で揉みほぐしながら小骨を除いていきます。大変ですが
神経質なくらいにやらないと、残念な結果が待っています。
めんどくさい事が死ぬほど嫌な方は、すり鉢で小骨ごと擂ってしま
うか、フードプロセッサーをお使い下さい。(お勧めはしませんが・・)

出し昆布と鰹の削り節で。濃い目のダシを。
 
 







 
味噌を焼くのがポイント。
鰹節と昆布で少し濃い目のダシを取ります。
同時進行で味噌を焼いてください。私は麦・米のあわせ味噌を使い
ますが、八丁味噌等の赤味噌以外なら何でも良いと思います。
使い慣れた味噌をお使い下さい。アルミホイルに薄く延ばし、オーブン
トースター等で焼くと簡単です。
(よく見かける、本来の??作り方に、『すり鉢でよーく擂った魚肉とごまに
味噌を練り込み、すり鉢の内側に伸ばして貼り付け、さかさまにして炭火
で焼く』と言う高等技術が紹介されていますが、そんな事いってたら「冷
や汁」は滅んでしまうでしょう。すり鉢なんかなくったって「ひやしる」は作
れます。アルミホイルがなかったら木べらに塗ったくって、オーブントース
ターがなければガスで焼けばいいんです。
あんまりこだわらないで下さいね。)

なぜ味噌を焼くのか?
味噌には非常に強い香りがあります。味噌汁等、味噌の香りその
ものが要の料理では、味噌に熱を加えすぎるのはタブーですが、
冷汁では味噌を焼くことにより味噌の強さを押さえ、魚肉や他の具材
とのバランスをとりつつ、
ただの「冷えた味噌汁」から「冷汁」という
料理に昇華させます。

冷たい汁に、味噌の生臭さは致命的です。
また、味噌そのものを強く加熱して焦がすと、とても良い香りが生まれ
ます。アミノ酸と糖類が化学反応を起こして生まれるメラノイジンの香
りです。同時に糖類のカラメル化・脂肪の分解によるディープフライフ
レーバーの生成が起きます。この3つの化学変化によって生まれた物
質が総合されたものが「おこげ」です。もちろんやり過ぎると台無しにな
りますので、ほどほどに焼いて下さい。
「冷汁」への愛のあまり、無理やり箔付けしようとしている感が否めま
せんね、ぶっちゃけて言うと・・  「こうすれば、より美味しくなる」
という「経験上の感覚」が味噌を焼く理由です。

 
 
 
 
ひと煮たちさせると味が良く出ます。

味噌の生臭さが気になる方は、味噌を
入れてからひと煮たちさせて下さい。
まろやかな風味になります。
だし汁の中に揉みほぐした魚肉と豆腐を入れてひと煮たちさせ、火を
止めます。火を止めると、わっと湯気が立ちますね、このとき水蒸気と
一緒にだしや豆腐、魚肉の生臭みがある程度飛んでいきます。
この作用のことを「共沸」と呼びますが、煮た立て過ぎると風味を損ね
ますので、ご注意を。
豆腐は手で粗く崩しながら入れてください。
さて、ここで問題となるのが豆腐の種類です。
一般には木綿豆腐を使ったレシピが多く公開されていますが、ここでは
敢えて絹ごしを使うことにします。理由は後でも述べたいと思いますが、
「冷汁」の命は『涼味』にあると思うからです。
想像して下さい。冷たい冷汁の喉ごしを・・。木綿と絹ごし、どちらがより
涼味ある快感を生むか・・。
それともう一つ、木綿豆腐を手で崩すとにがりを含んだ濁った汁がたく
さんでてきます。これも絹ごしを選ぶ理由です。
 
 
 
 
少し濃い目の味付けを。

味噌かすが気にならなければ、そのまま
溶かし込んでも、かまいません。
用意しておいた焼味噌を溶き入れます。
味を見ながら加減してください。いつも飲む味噌汁よりも濃い目の味に。
後できゅうりをたくさん入れますので、薄まるのを予想しておいて下さい。

汁の温度が室温程度に下がるまで待ちます。
かなり時間がかかります。気長に待ちましょう。
(シンクに水を張って冷やしても良いですね)
心穏やかに時間を過ごすには音楽が一番。
おすすめBGMはBrahms 交響曲第一番。カール・ベームでウィーンフィル
なんていいですねぇ。
ブラームスはこの曲を完成させるために実に23年を費やしました。わたし
もこの冷汁を完成させるのに23年の月日を費やしました。
(ウソでーす。タッコでーす。)
あっ、そこのあなた、行かないで・・。オレンジレンジでもいいから・・・。
 
時間が仕上げに必要です。

これできゅうり2本分入ってます。
豆腐は1丁。
鍋は直径20cmのものを使いました。
鍋いっぱい作って、4人分ぐらいでしょ
うか。(全員おかわりをした場合)
材料それぞれの分量は意識的にアバ
ウトに書きました。自分の好みになる様
、作ってみてください。
(分量を決めてしまうと、かえって失敗
 しやすくなる気がします。)
くだらないことを言っている間に汁も冷えたようです。
さて、冷汁作りも大詰めです。
冷えた汁の中に、多すぎるかな?と思うぐらいのきゅうりの薄切りを投入
して下さい。続いて多すぎるかな?と思うほどの、半摺りした炒りゴマを
投入してください。最後にこれまた多すぎるかな?と思うほど(約10〜20
枚)の大葉を刻んで投入して下さい。
これを冷蔵庫で最低でも1時間以上は冷やして、味をなじませます。
その間にきゅうりはガリガリした青臭い虫のエサから、シャキシャキした食感の、上物のお新香に生まれ変わります。同時に多すぎるごまと大葉もいつもなら我を通す強すぎる主張をおさめて、本来持っている旨みを汁の中に出してくれます。ごまは半摺りにすることによって、噛み締めたときに香りがたちますのでご心配なく。

(ただ『多過ぎ』とは言っても、ものには限度ってのがありますから、常識
の範囲内で、そこんとこヨロシク。)

ご飯の上にきゅうり・豆腐等の具材を直接乗せて、そこに汁をかけるといった食べ方が広く紹介されていますが、これはお勧めできません。
具材はあらかじめ汁の中に入れて馴染ませておくほうが数段美味しく召し上がれると思います。
 
 

 
やみつきになること、うけあいです。

※ごはんはギンギンに冷やし過ぎると
  お米が硬くなってしまうのでNG。
  室温程度にさますのがベスト。

 
よーく冷やして頂けましたか?
「では、早速ご飯にかけて・・」  
ちょっと待った!お茶碗は冷やしましたか?
炊き立てのご飯はちゃんと冷ましましたか?

「冷汁の美味しさが分からない。」
「冷汁なんて、ただの猫マンマじゃないか。」
こういう悲しいご意見をしばしば耳にします。
私は間違った冷汁の食べ方にその原因があるのではないかと思ってい
ます。「冷汁」は日本の誇る冷たい料理の傑作です。あの冷製スープの
世界的名品「ビシソワーズ」と肩を並べることの出来る、珠玉のメニュー
なのです。皆さんは生ぬるいビシソワーズが美味しいと思えますか?
ビシソワーズはひんやりと冷えているからこそ、愛されているのです。
冷汁も同じです。
いつの頃からか、当たり前のように紹介されている食べ方に、「冷汁は
炊き
たての
熱い麦飯にかけて食べる」という芸のない食べ方がありま
すが、これは夏以外に無理やり冷汁を食べる方法のような気がします。
想像してみて下さい。せっかく冷やした冷汁を熱いご飯にかけたらどういうことになるのかを。
最初の一口はまだ許せます、上に乗った冷たい具と熱々めしとのコントラストと食感は確かに認めざるを得ないところも
あります。しかし、はすぐに融合し、せっかくの冷汁は『ぬる汁』になってしまいます。それはもはや冷汁と呼べる
ものではありません。
冷汁は夏の料理です、宮崎の夏の家庭料理なのです。
夏の冷たい料理に求められるのは
涼味です。
郷土料理の少ない宮崎で、人々に愛されている冷汁を通年食べられる郷土料理として育てたい気持ちは良く分かりま
すが、ぬるい冷汁には無理があると思わざるを得ません。日本語的にもおかしくありませんか、冷たくない冷汁って。
それでも熱いごはんのほうがいいというあなたの為に、仕方がないので?冷汁の正しい食べ方のシチュエーションを3
パターンほど伝授致しましょう。
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、うだるような暑さの日。一日働きへとへとになって家に帰る。口をきいてくれない娘ににきび面の生意気な息子。
俺は一体誰のために働いているんだろう、そんなことを思いながら靴下を洗濯機に放り込む。
夕食前、疲れた体で風呂に入り汗を流して上がったら、またぞろ汗が噴き出してくる。 珍しく娘が 「おつかれさま」
と笑顔を添えて、一杯の冷汁を運んでくれた。どうせお小遣いでもせびろうと言う魂胆だろうけど、まあ、いいか。
今夜は息子も笑っている。
扇風機の風に当たりながらひんやり冷えた冷汁をかっこめば、いつの間にか汗も引き、穏やかな夕餉にちっちゃな
幸せの時間が流れる・・・。

夏の朝、連日の熱帯夜で寝苦しい夜が続く。朝早くから遠慮なしに鳴き始めるクマゼミに浅い眠りを邪魔されて、
朝の食卓へと向かう。
子供たちはもう朝食を済ませたようだ。我が家の朝食はトースト。パンを焼く匂いが重い胃を刺激する。昨夜は少し酒
が過ぎたかな。部長のやろう、無理ばっかり言いやがって。会社辞めちまおうかな・・。
冷蔵庫を覗くとゆうべの残りの冷汁。これまた残り物の冷や飯にぶっ掛けて流し込む。食べ終えてほっと一息つく間に、
冷たい冷汁が火照った内臓と火照った気持ちをゆっくりと冷やしてくれた。
 「いってらっしゃい」 学校に向かう子供たちの笑顔に声をかけながら自分にも気合を入れる。 よし、今日もやるか!

夏の昼、朝から暴力的なほどの太陽の陽に照らされて、早くもバテ気味だ。昼飯はなんにしよう。今日は豚丼の
気分じゃないな....。
定食屋の暖簾をくぐりカウンターに腰掛けて注文をしようとした瞬間、私の後に入ってきて隣に座った若造が先に注文
しやがった。
 「おばちゃん、俺ラーメン大盛り」
おいおい、こっちが先だろ。まったく近頃の若いやつらときたらマナーのマの字も知りゃしねえ、昼間っからチャラチャラ
した格好しやがって、ズボンを上げろよズボンをよ、パンツが見えてるじゃねえかよ、まったく・・。それにここの豚骨は臭
いんだよ、俺の横でそんなもの食うんじゃねえよ、暑いんだからせめて冷麺にしろっての・・。
「お客さんは?」
「冷汁定食下さい」
「冷汁一丁! ごはんは冷やしますか?」
「お願いします。」
これ、これ。私は家の外ではほとんど冷汁は頼まないが、この特別サービスのあるこの店だけは例外だった。
えっ!?  おばちゃんごめん、俺も冷汁定食に変えていい?うん、ごはん冷やしてね。」
最近では珍しい、とても物の分かった好青年が、とてもさわやかな笑顔で、とても丁寧に私に言った。
「なまぬるい冷汁なんか食べられませんよね、いいなぁこの店。」
また一人見つけた。熱き魂を持つ、ヒヤメシ派の戦士を・・・・。
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さぁ、これでどうでしょう?
えっ!「つまんない」ですってぇ、「わけがわかんない」・・・?「こんなのイヤだ」・・?「やっぱり、熱いごはんがいい」・・・?
なぁんだと、この野郎どもっっ!! 帰れっ!!

ごめんなさい..........帰らないで。もうワガママ言わないから。


ここまで書いてきて今更こんなことを言うと、ヒヤメシ派の戦士たちに粛清を受けかねないんですが、実は私・・・・・、
夏以外ならば、『つめたい冷汁に熱いめし』という組み合わせも、そう嫌いじゃないんですぅ.......。
えっ、「この日和見主義者め!」ですって? はいはいそうです、どうせ私はコウモリ館に住むバットマンです。
(話は変わりますが、家の玄関の軒先にこうもりが住み付いていてフンに困っています。殺虫剤でもまいてやろうかと
思ったんですが、奴等は保護動物として政府に守られているようなんです。動物虐待で前科者になる度胸はないし・・・
いい解決策をご存知の方は、お教え下さい。お願い致します。)

えっと、どこまでいきましたっけ?そうそう、ヒヤメシ派とアツアツメシ派の内戦の話でした。
そこで和平協定の提案です。
我々冷汁を愛する宮崎人が、みんな仲良く、冷汁を誇れる郷土料理にする為に、こんなのはどうでしょう?

「季節によって名前の変わる、めずらしい郷土料理」
夏場はもちろん、「冷汁/冷や汁」(冷たいバージョン)
それ以外の季節は例えば、「ひゅうがじる・日向汁」  「ひむかじる」  「ひむかめし」  おもいきって「ぬる汁」・・ダメ?

『冷汁・夏の膳』 『冷汁・秋の膳』 『冷汁・冬の膳』 『冷汁・春の膳』
 
(※「ひゅうがめし」はすでに存在します。愛媛/南予の郷土料理です。ルーツをたどればどうやら「冷汁」から派生した
もののようなんですが、地元の方々は『日振島・ひぶりじま』が訛ったものだと言って、九州ルーツ説を頑なに否定して
います。     「ひぶりじま」→「ひゅうがめし」 「ひ」しかあってないじゃん。
ところで、宮崎以外の方の中には『ひゅうが』を日向市のことだと勘違いされている方がおられるようですが、『ひゅうが』
は宮崎全体を指した昔の呼び名です。鹿児島=さつま と同じ、念のため。)

内容も夏バージョンと区別するために少し変化をつけて・・例えば、

・熱々めしに生姜醤油に漬けた戻り鰹を乗せる。
・味噌漬けにした日向夏を加える。
・油味噌風にした、にがごり(ゴーヤ)を乗せる。
・椎茸ステーキを乗せる。
・サボテン園を農場に変えて、サボテン製品(ステーキ・味噌漬け・たまり漬け等)を作り、加える。
・ごはんに宮崎ちりめんを混ぜる。
・ごはんを地鶏の鶏めしに変える。
・ごはんを宮崎牛の炊き込み飯に変える。
・汁にいりこ、飯にひもの。
・芋飯に唐人干しを添えて。
・ごまの変わりに綾豆落花生。
・旭蟹の身を乗せて。
・伊勢海老なんかも入れちゃったりして。
・香の物は田野大根の沢庵か千切りの漬物、ピーマンの塩こぶ和え。
・デザートは青島ういろう・チーズ饅頭・なんじゃこら大福・ちりめんせんべい・青島せんべい・えびソフト。
・えーい、こうなったらマンゴーも入れちゃえ! エトセトラ・エトセトラ・・・・。

アツアツメシ派のみなさん、どんげね?
( どんげね?は宮崎市バージョン。知事が有名にした「どげんか…」は都城バージョン )
自分のレシピと違った冷汁を見るたびに、苦々しい思いでストレスを溜めている冷汁フリークの皆さん、
ここらで郷土料理として統一された冷汁を決めて、毎夜悩まされる悪夢から解放されましょう。
(私は…… 一歩下がろうなんて気はさらさらありませんけどね、へっ、へっ、へっ。)


なぜ宮崎に「冷汁 / ひやしる」が存在するのか?

宮崎には「郷土料理」といったものが、あまりありません。
もちろん田舎料理として、煮しめ・山菜料理等はありますが、これらは特に宮崎に限ったものではありません。
もも焼・レタス巻き・チキン南蛮などもわりと最近になって(昭和以降)出てきたものです。
そんな中で「冷汁」だけが地域性を持った歴史ある「料理」です。
( かいのこ汁や 湯なます等他にも土着的な料理は存在しますが、それらが広く現在まで継承されているとは言
い難いでしょう。)
冷汁に使われているものは日本全国どこにでもある日常的なありふれた食材です。
また調理法も特別なものではなく誰がいつ思いついたとしてもおかしくありません。
となると、同じ材料、同じ製法であらゆる地域の人たちが食べてきたと考えることが自然ではないでしょうか。
実際、冷汁とほとんど同じ料理が日本各地に存在します。
例えば、愛媛・南予地方を中心に岡山、広島、香川の一部にある「さつま」。
長崎の浦上・五島、福岡の宗像、東北の一部等にも同じ形式の冷汁が存在します。また「さつま」の名が示すように
鹿児島にももちろんありました。( これら各地の冷汁のルーツは鹿児島とする説が最も有力です。)
しかしこの何の変哲もない料理が、地域に根ざし、長く愛され続けた土地は宮崎しかありません。
それはなぜか?
宮崎の夏の風土、これこそが「冷汁」が宮崎に根付いた原因です。
必要があったのです、他のどこよりも暑い夏を乗り切る為の料理が。
料理とは、手に入る肉・魚介類・野菜などの食材を、より美味しく食べれるようにしたり、保存性を高める為に生まれ
てきた「技法」と考えることが出来ます。ということは、食材が豊富で、なおかつその食材自体が美味しければ特別な
料理は必要とされません。
宮崎は「ひむか/日向」の国です。その名の通り太陽の恵みを受け多くのすばらしい作物が収穫できます。
また、黒潮に面した日向灘では豊富な魚介類にも恵まれています。
つまり、宮崎に「郷土料理」が少ないのは美味し過ぎる食材が豊富にあったからなのです。
シンプルな食べ方で満足することが出来れば、特別な料理が発達することはないでしょう。
これは誇れることでありこそすれ、なにも卑下することではないのです。
「食文化が発達しておらず、低レベル」  こんな戯言は貧しい土地の人たちに言わせておけばよいのです。
宮崎は「食」のパラダイスです。その自覚をしっかりと持って、胸を張って自慢しましょう。
最近、宮崎では新しい「郷土料理」を作ろうとする試みがしばしば見受けられますが、残念なことにそのどれもが現存
する料理の亜流、アレンジで終わってしまっています。日向夏を使った『   』 宮崎牛を使った『   』 ・・・。
料理とは『   』の部分です。これを生み出すことは並大抵のことではありません、世界中の料理人たちが日夜命を
懸けて勝負している世界のものです。そんな土俵で勝負できるでしょうか。
まず、「日向夏」「宮崎牛」の部分をもっと強力に打ち出していくべきです。 そうすることによって、日向夏を使った
『   』、宮崎牛を使った『   』に価値が生まれます。認知されていない食材を使った既存の料理に魅力などはあ
りません。宮崎が勝負できるのはどこよりも素晴らしい「食材そのもの」です。
最近になってようやく「宮崎の食材のブランド化」が進められてくるようになりました。方向性としては正しいと思いま
す。ただ、ブランド認定においては本気・真剣・慎重が求められます。誰もが納得する価値を持ったものでなくては
なりません。売りたいだけの安直なブランド化は、他の宮崎ブランドに傷をつけることになるでしょう。
宮崎を愛する一人として、それだけは避けて欲しいと思います。

冷汁の話から少しそれてしまいました。
冷汁は特別な材料も特別な技術も必要とはしませんが、だからこそ美味しい冷汁を作るのは簡単なことではありま
せん。しかし美味しく作れるようになれば、あなたは人生の幸せをひとつ手に入れたことになります。
そしてその幸せは生涯、夏が巡ってくる度にあじわう事の出来る素晴らしいものです。
どうぞ、つくってみてください。 あなたの大事な人の笑顔を思い浮かべながら・・・。
 
美味しい食べ方


最近お気に入りの食べ方。

宮崎ちりめんをトッピング。
歯ごたえが増して、満足感もアップ。
チリメンジャコと冷汁はみょーに合います
 






 
ようこそ、宮崎へ                      welcome to miyazaki
 
宮崎あっち、こっち。  宮崎観光情報
 「宮崎あっち、こっち」 TOPページ
宮崎の風光明媚な観光名所や歴史スポット、ちょっと
した穴場まで、宮崎を「あっち、こっち」ご紹介します。

 
 
随時追加更新中。
 
  「霧島」 TOPページ
国立公園 霧島山(霧島連山)と周辺の観光・歴史
スポットをご紹介します。
現在、高千穂峰ほか19ページ掲載

 
随時追加更新中
 
宮崎・大淀川の草花。  「大淀川の草花」 TOPページ
いつもの散歩道、宮崎市内・大淀川の堤防・河川敷で
出合った草花や雑草達をご紹介しています。

 
 
随時追加更新中。
 


宮崎の味  

チキン南蛮の作り方。 冷や汁の作り方。 レタス巻きの作り方。



  

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