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タルタルソースを作ります。 ( 市販のものでも、もちろんOK. ） 我が家のレシピ ・マヨネーズ（全体量で加減してください。） ・ゆで卵みじん切り（１〜２個分） ・玉ねぎみじん切り（大匙２〜３なるべく小さめに。塩をして水にさらしたもの。） ・きゅうりのピクルス・みじん切り（大匙１〜２。なければ生きゅうりのみじん切 りでも。甘酢ラッキョウを代用する方もいますが・・・。） ・パセリのみじん切り(少々。私、いつも乾燥パセリを使ってます。） ・はちみつ（砂糖でもOK、大匙 1 くらい、全体量で加減して下さい。入れ過ぎNG。） ・トマトケチャップ(小匙1 くらい、チキン南蛮風の隠し味。入れなくてもOK。） ・塩、コショウ 各少々 ・牛乳（濃度調整用。使わなくてももちろんOK。） 全部を混ぜて出来上がり。先に作っておいて、しばらく置いたほうが 味がなじんで美味しいです。 |
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南蛮タレ(甘酢）を作ります。 我が家のレシピ ・食酢 １００ｃｃ※ ・醤油(濃い口） ５０ｃｃ※ ・みりん １００ｃｃ※ ・砂糖 大匙４※ ・トマトケチャップ 大匙１ ・ウスターソース 大匙１ （中濃、とんかつ用、なんでもよろし。） ・塩 小匙１※ ・コショウ 少々 ・レモン果汁 少々 ごちゃごちゃ入れるのが嫌な場合は※の材料だけでもＯＫ。 全部を混ぜて火にかけます。ひと煮たちさせて出来上がり。 食酢の酢酸は加熱が過ぎると蒸発し酸味がなくなってしまいますが、レモン 汁(クエン酸）を加えることによって、加熱しても酸味はなくなりません。 酸味のカドを取るためにひと煮たちさせましょう。 上記の量で約１０人分位まで対応できると思います。 残ったタレは冷蔵庫でしばらくは保存できます。エビフライや白身フライ等 をくぐらせて、タルタルソースで食べるのも美味しいです。 |
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今回はもも肉を使いました。１枚で約２人分です。 余分な脂を取って少し小さめの一口サイズに切ります。 皮は取っても取らなくても、お好みで。 ( 胸肉やササミでもOK。ただし、加熱しすぎると肉がパサつくのでご注意。 もも肉の方がジューシーですが、元々は胸肉を使った料理でした。また、 肉を切り分けずに丸ごと調理して、最後に切り分けるスタイルもあります。） |
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小麦粉をつけます。 余分な粉は、はたいてください。 |
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まんべんなく溶き卵にくぐらせます。 |
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約１８０℃のたっぷりの油で揚げます。 余分な卵が糸状に浮いてきますので取り除いてください。 揚げ物は何でもそうだと思いますが、欲張って一度にたくさん揚げようと すると、うまくいきません。何回かに分けて揚げてください。 |
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全体に色付くまで揚げてください。 揚げすぎに注意。 |
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揚げたての、あつあつをタレに漬け込みます。 ( １分前後。漬け込む時間はお好みで。最低でも１０秒以上は浸けた方が いいようです。ただし、反対にあまりながく浸け過ぎると衣が取れる恐れが あります。タレが冷えていたら熱くして下さい。余熱を使って肉に火を通す イメージで仕上げると、ジューシーな逸品が出来ます。） |
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タルタルソースをかけてお召し上がり下さい。 少しゆるめのソースをたっぷりかけるのが、我が家のスタイル。 |
| チキン南蛮について 宮崎の郷土料理として今では全国区の人気を誇るチキン南蛮ですが、その歴史は意外と浅く昭和４０年 代以降にひろまった料理です。発祥の地は宮崎県延岡市というのが通説。昭和３０年代当時、名店として 知られていた洋食店「翁」（後のロンドン）で修行していた二人の料理人が考案したのが起源といわれてい ます。 宮崎は養鶏が盛んで鶏料理はいろいろとありますが、昔から人々にもっとも好まれた鶏料理といえばなん といっても「もも焼き」が一番。骨付きのもも肉を炭火で焼き上げ、焼きたてを豪快にかぶりつく、これに勝る 鶏料理はありませんでした。もちろん今でも「もも焼き」は定番の人気料理。最近は東国原知事がさかんに 宣伝してくれたおかげもあって、真空パックされた「地鶏の炭火焼き」がお土産の一番人気だそうです。 ただ、パックされたものが宮崎の「もも焼き」だと思われると、宮崎人としては『ちょっと違う』と思ってしまい ます。真空パックされたものは便利だしそれなりに美味しいものではありますが、宮崎人の愛する「もも焼き」 とは全くの別物です。炭火で焼かれた香ばしい匂い、かぶりついた途端に滴る肉汁、溶けたゼラチン質が口 中に絡まり咀嚼するほどに溢れ出す肉の旨み、官能的ともいえる「もも焼き」の本当の美味しさは、焼きたて でないと決して味わうことのできないものです。 宮崎には美味しい「もも焼き」を食べさせてくれるお店がたくさんありますから、宮崎においでになったとき はぜひとも焼きたての「もも焼き」をご賞味下さい。産地ならではの美味しさを、きっと分かっていただけるは ずです。 チキン南蛮の話がなんだか「もも焼き」の宣伝みたいになってしまいましたが、このように鶏料理といえば ジューシーなもも肉が使われることが多く、ボリュームはあっても脂の少ない胸肉は余り物といった立場で もも肉よりも安価に手に入ります。この安い鶏の胸肉を、まかない食としていかに美味しく食べられるか、修 行中の料理人達が試行錯誤した末に出来たものが、チキン南蛮の原型だといわれています。 一説によると、「翁」の主人が料理人たちに与えたヒントが始まりとか、料理人の一人が長崎で食べた「鯉 のあんかけ」から思いついたものとか、魚の南蛮漬けが原型であるとかチキン南蛮の誕生については諸説 あるようですが、延岡のこの洋食店が関わっていたことは間違いないようです。 二人の料理人の内の一人は、宮崎県内に洋食レストランをチェーン展開する「おぐら」の先代社長。もう一 人は延岡の人気料理店「直ちゃん」の先代店主。ふたりが創り出したチキン南蛮には違った特徴があり、そ の味は現在もそれぞれの店で引き継がれています。「おぐら」のチキン南蛮は現在主流となっているタルタ ルソースで食べるスタイルのもの。「直ちゃん」のチキン南蛮は香ばしい匂いとサクサクとした衣が印象的で、 タルタルソースは使いません。おぐらスタイルに慣れた人から見ると物足りないような気もしますが、来店者 の８割が注文し、リピーター化するという人気料理です。 どこが元祖であるとか本家だとか、外野でうるさくウンチクを語る無粋な輩もいますが、どっちのチキン南蛮 も美味しく、甲乙は付けられません。それに、それぞれの店でもそんなことはあまり気にしていないようです。 とにかく、「もも焼き」に並ぶ宮崎の人気鶏料理を編み出したふたりの料理人に拍手と感謝です。 |
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